Это паста для дня, когда соусу можно дать время. Мелко нарезанные овощи становятся мягкими и сладкими, фарш подрумянивается, а затем рагу два часа томится на слабом огне. За это время мясо распадается на мелкие нежные крупинки, томат теряет резкую кислоту, а соус становится густым и глубоким. Тальятелле появляются только в конце: широкие ленты подхватывают рагу вместе с каждым кусочком.
Выход рагу — около 800 г. Это расчёт: точная цифра зависит от того, насколько уварится соус. Активной работы у плиты — около 50 минут, остальное время рагу томится само.
Классика и наша версия
Это домашняя версия в духе долгих итальянских мясных соусов, а не эталонная региональная рецептура: белое вино, говяжий и свиной фарш, молоко в конце томления. Название «болоньезе» мы намеренно не используем.
Тальятелле с мясным рагу
Соффритто, подрумяненный фарш, вино и два часа на слабом огне: густое мясное рагу, которое подхватывают широкие ленты тальятелле.
250млводы или несолёного бульонаплюс до 150 мл по необходимости
100млмолока 3 %
1ч. л.солиоколо, по вкусу
чёрный перецпо вкусу
Паста и подача
320гсухих яичных тальятелле
40гпармезанатёртого
сольдля воды
Приготовление
Нарежьте лук, морковь и сельдерей очень мелким кубиком, 3–4 мм. Чем мельче нарезка, тем незаметнее овощи растворятся в соусе.
Разогрейте масло в кастрюле с толстым дном на среднем слабом огне. Добавьте овощи и щепотку соли. Готовьте 8–10 минут, помешивая, пока они не станут мягкими и лук не начнёт золотиться. Овощи не должны подгорать.
Увеличьте огонь до среднего-сильного. Добавьте оба вида фарша и разбивайте лопаткой на мелкие крупинки. Сначала мясо выпустит сок. Готовьте 10–12 минут, пока сок не выпарится, а на дне не начнут появляться подрумяненные участки. Не торопитесь добавлять жидкость: от этого зависит вкус.
Вмешайте томатную пасту и прогрейте 1 минуту. Влейте вино, соскребите со дна всё пригоревшее и готовьте 2–3 минуты, пока резкий запах алкоголя не уйдёт и жидкость почти не выпарится.
Добавьте пассату и 250 мл воды или бульона, перемешайте и доведите до кипения. Убавьте огонь до минимального: на поверхности должны лишь изредка появляться пузырьки. Накройте крышкой, оставив щель, и томите 2 часа. Каждые 20–30 минут перемешивайте. Если рагу становится густым и начинает прилипать ко дну, подливайте по 50 мл воды.
За 20 минут до конца влейте молоко и перемешайте. Оно смягчит кислоту томатов и сделает текстуру нежнее. Готовое рагу густое, мясо мягкое, на поверхности немного жира, а при перемешивании на дне не остаётся жидкой воды. Попробуйте, посолите и поперчите.
За 15 минут до конца томления поставьте на огонь 4 л воды. Посолите её и сварите тальятелле на 1 минуту меньше времени на упаковке. Перед тем как слить, отлейте 150 мл воды от варки.
Переложите в широкую сковороду или прямо в кастрюлю около ¾ рагу, добавьте тальятелле и 50 мл воды от варки. Перемешивайте щипцами 1 минуту на слабом огне, пока соус не распределится по лентам. Если стало густо, добавьте ещё воды.
Разложите по тёплым тарелкам, сверху выложите оставшееся рагу и посыпьте пармезаном.
Советы автора
Посуда: кастрюля или сотейник с толстым дном на 3–4 л, крышка, кастрюля на 5 л для пасты, деревянная лопатка, чашка для воды от варки.Выход рагу около 800 г — расчётный; при первом приготовлении его стоит взвесить.
Блюдо: Основные блюда
Кухня: Итальянская
Р
Совет Рафаэля
Не торопите фарш: пока сок не выпарится и на дне не появятся подрумяненные участки, вино и томаты добавлять рано.
Как понять, что готово
Соффритто: овощи мягкие, лук прозрачный с золотистыми краями.
Фарш: сок выпарился, на дне подрумяненные участки.
Рагу: густое, мясо распадается на мелкие мягкие крупинки, вкус томатов не резкий.
Тальятелле: упругие, соус держится на лентах.
Если не получилось
Мясо серое и варёное. Жидкость добавили до того, как выпарился сок. Дайте фаршу подрумяниться.
Рагу пригорает. Огонь слишком сильный или жидкости мало. Уменьшите огонь, подлейте 50 мл воды и чаще перемешивайте.
Рагу водянистое к концу. Снимите крышку и уварите его 10–15 минут.
Соус кислый. Томление было коротким. Продолжите готовить ещё 15–20 минут; молоко тоже смягчает кислоту.
Тальятелле слиплись. Их слили заранее. Соединяйте пасту с рагу сразу после варки.
Замены
Свиной фарш → говяжий. Возьмите 450 г говяжьего фарша жирностью 15–20 %. Рагу будет плотнее и менее сочным.
Белое вино → красное сухое. Вкус темнее и терпче, цвет глубже.
Без вина. Замените его 100 мл бульона. Соус будет мягче, с меньшей кислотной глубиной.
Без молока. Рагу останется чуть более кислым и менее нежным. Время томления не меняется.
Сухие тальятелле → свежие. Около 400 г на 4 порции, варите 2–3 минуты.
Тальятелле → паппарделле или ригатони. Паппарделле ещё шире и держат больше соуса; ригатони удерживают рагу внутри трубочек.
Ограничения по составу
Свинина в основном варианте. Без неё — вариант только с говядиной.
Мясо и молочное вместе: молоко в рагу и пармезан. Для тех, кто соблюдает кашрут, подходит вариант с говяжьим фаршем, без молока и без пармезана; рагу будет более кислым и менее мягким.
Глютен и яйца: в яичных тальятелле.
Алкоголь: вино уваривается, но небольшое количество алкоголя может остаться.
Хранение
Остывшее рагу храните в холодильнике в закрытой ёмкости до 3 дней или в морозильнике до 3 месяцев. Пасту варите свежую.
Для лазаньи
Это рагу подходит для лазаньи с бешамелем: для неё нужно 850–900 г готового рагу. Выход этого рецепта около 800 г, но это расчёт, поэтому одной закладки может не хватить. Если готовите рагу специально для лазаньи, возьмите все продукты рагу в 1,25 раза больше и взвесьте готовое рагу. Для лазаньи тальятелле не варите и пармезан не добавляйте. Как собрать слои, отрегулировать густоту рагу и сколько запекать — в рецепте лазаньи с мясным рагу и бешамелем.
Рецепт подготовлен редакцией Palace of Pasta, за содержание отвечает Алексей, создатель проекта. Рафаэль — виртуальный ведущий сайта. Иллюстрация к рецепту создана с помощью ИИ и не является фотографией приготовленного блюда.
