Адаптация Palace

Аматричана — томатный соус, который почти целиком строится на одном продукте: вытопленном гуанчале. Жир от вяленой свиной щеки становится основой соуса. Томаты дают сладость и кислоту, пекорино — солёную остроту, щепотка чили — тепло в конце. Букатини — толстые спагетти с тонким каналом внутри. Они упругие и тяжёлые, поэтому соус на них держится лучше, чем на тонких нитях.

Классика и наша версия

Наша версия держится классической основы — гуанчале, томаты, пекорино романо и чили — с небольшим количеством белого вина по желанию. Чем заменить гуанчале в Израиле и как изменится вкус, мы разобрали в статье гуанчале, панчетта или бекон.

Букатини аматричана

Томатный соус на вытопленном гуанчале с пекорино и щепоткой чили, который держится на толстых букатини. 2 порции за 40 минут.

★ Готовили? Оцените рецепт

Время на подготовку: 10

Время приготовления: 30

Общее время: 40

Порции: 2

Печать / PDF Pinterest

Ингредиенты

200 г букатини
100 г гуанчале
1 банка очищенных томатов в собственном соку 400 г
40 г пекорино романо тёртого; 25 г в соус, 15 г при подаче
30 мл сухого белого вина по желанию
1/4 ч. л. хлопьев сушёного острого перца (чили)
соль для воды; в соус — только после пробы

Приготовление

Поставьте на огонь 3 л воды. Срежьте с гуанчале жёсткую кожицу и нарежьте его брусочками около 1 × 0,5 см. Выложите томаты в миску и разомните руками или вилкой до крупных кусочков. Натрите пекорино.
Выложите брусочки в холодную сухую сковороду и поставьте на средний слабый огонь. Помешивайте 8–10 минут, пока жир не вытопится, а кусочки не станут золотистыми и полупрозрачными по краям. Не доводите до тёмного цвета: пережаренный гуанчале становится сухим и горчит.
Шумовкой переложите примерно половину кусочков на тарелку — они вернутся в блюдо в конце и останутся хрустящими. Жир и вторая половина остаются в сковороде.
Если используете вино, влейте его и дайте выпариться 1 минуту. Добавьте хлопья чили.
Добавьте томаты вместе с соком. Готовьте на слабом кипении 15–20 минут, помешивая, пока соус не загустеет и жир не начнёт проступать по краям. Не солите: гуанчале и пекорино дадут соль.
Когда соус варится около 5 минут, посолите воду умеренно (около 2 ч. л. на 3 л) и сварите букатини на 1–2 минуты меньше времени на упаковке. Перед тем как слить, отлейте 200 мл воды от варки.
Переложите букатини в соус, добавьте 50 мл воды от варки и готовьте на среднем огне 1–2 минуты, переворачивая щипцами, пока соус не обволочёт пасту.
Снимите с огня, вмешайте 25 г пекорино и отложенный гуанчале. Если стало густо, добавьте 1–2 ст. л. воды от варки. Попробуйте и только теперь при необходимости посолите.
Разложите по тёплым тарелкам и посыпьте оставшимися 15 г пекорино.

Советы автора

Посуда: кастрюля на 3–4 л, широкая сковорода 26–28 см, чашка для воды от варки, тёрка.

Блюдо: Основные блюда

Кухня: Итальянская

Совет Рафаэля

Начинайте гуанчале с холодной сковороды: жир вытапливается постепенно, а кусочки не пригорают.

Как понять, что готово

Гуанчале: золотистый, по краям полупрозрачный, жир вытопился.
Соус: густой, не водянистый; ложка оставляет на дне сковороды дорожку, которая медленно затягивается.
Паста: упругая; на разрезе не видно белой твёрдой сердцевины.
На тарелке: соус держится на нитях, а не растекается красной лужей.

Если не получилось

Гуанчале жёсткий и тёмный. Огонь был слишком сильным. Начинайте с холодной сковороды и держите средний слабый огонь.
Соус кислый. Томаты уварились мало. Продлите варку на 3–5 минут; сахар не нужен.
Пересолено. Воду посолили как обычно, а гуанчале и пекорино добавили своё. Солите воду умеренно и пробуйте соус только в конце.
Сыр слипся. Его добавили на огне. Снимайте сковороду с огня и вводите пекорино с ложкой воды от варки.
Букатини разбрызгивают соус. Это особенность полой пасты. Накручивайте её на вилку медленнее.

Замены

Гуанчале → панчетта. Вкус мягче и менее пряный, жира меньше; если сковорода суховата, добавьте 1 ч. л. оливкового масла.
Гуанчале → бекон. Появится копчёный вкус, которого в аматричане нет. Блюдо остаётся вкусным, но это уже вариант.
Букатини → спагетти или ригатони. Спагетти легче накручивать, соус ложится тоньше. Ригатони удерживают кусочки гуанчале внутри трубочек.
Пекорино романо → пармезан. Вкус мягче и менее солёный, исчезает характерная острота овечьего сыра.
Очищенные томаты → пассата, 400 г. Соус будет более гладким, без кусочков; варите его 10–12 минут.
Без вина. Пропустите шаг с вином — у соуса будет чуть меньше кислоты.

Ограничения по составу

Свинина: гуанчале — продукт из свинины. Это не кошерное блюдо. Говяжьи копчёности заметно меняют вкус и текстуру, поэтому их нельзя считать равноценной заменой.
Молочное: пекорино. Без сыра соус станет менее солёным и густым.
Острота: небольшая. Без хлопьев чили блюдо не острое.
Глютен: в пасте.

Что приготовить дальше

Другие пасты на гуанчале и пекорино: спагетти карбонара, качо э пепе. Где искать пекорино романо — в статье об итальянских сырах в Израиле. Как соединить пасту с соусом, чтобы он не остался на дне, — в статье как соединить пасту с соусом.

Рецепт подготовлен редакцией Palace of Pasta, за содержание отвечает Алексей, создатель проекта. Рафаэль — виртуальный ведущий сайта. Иллюстрация к рецепту создана с помощью ИИ и не является фотографией приготовленного блюда.