Лазанья с мясным рагу и бешамелем
Адаптация Palace
Это лазанья, которую лучше собирать из уже готового рагу. Подойдёт приготовленное накануне или замороженное заранее. Тогда в день подачи остаётся только сварить бешамель, собрать слои и запечь. Мягкое мясное рагу, сливочный соус и тонкие листы пасты становятся одним целым, а сверху запекается золотистая корочка пармезана. После духовки лазанье нужно дать постоять: так слои схватятся и аккуратно нарежутся.
Рагу для неё — из рецепта тальятелле с мясным рагу. На форму 20 × 30 см нужно 850–900 г готового рагу. Выход того рецепта расчётный, около 800 г, поэтому готовое рагу стоит взвесить, а если вы готовите его специально для лазаньи — взять продукты с запасом (подробнее в шаге 1). Время в карточке указано для готового рагу: 1 час 25 минут. Если рагу ещё нет, прибавьте около 2 часов 50 минут на его приготовление — всего около 4 часов 15 минут, из них 2 часа рагу томится само.
Лазанья с мясным рагу и бешамелем
Ингредиенты
Рагу
- 850–900 г готового мясного рагу взвесьте его: выход рецепта тальятелле с мясным рагу расчётный, около 800 г — подробнее в шаге 1
- горячая вода по необходимости, чтобы отрегулировать густоту
Бешамель
- 50 г сливочного масла
- 50 г пшеничной муки
- 700 мл молока 3 %
- 1/2 ч. л. соли
- мускатный орех, тёртый щепотка
Сборка
- 15 сухих листов лазаньи без предварительной варки около 250–300 г; расчёт для листов стандартного размера: по 3 листа на каждый из 5 слоёв плюс обломки для промежутков. Упаковки 500 г хватит
- 80 г пармезана тёртого
- 15 г сливочного масла для верха и немного для формы
Приготовление
- Взвесьте готовое рагу: для формы 20 × 30 см нужно 850–900 г. Выход рецепта тальятелле с мясным рагу расчётный — около 800 г, поэтому одной его закладки может не хватить. Если готовите рагу специально для лазаньи, возьмите все продукты рагу в 1,25 раза больше и взвесьте результат. Разогрейте рагу и проверьте густоту: для лазаньи оно должно быть немного жиже, чем для пасты, и медленно стекать с ложки. Сухие листы впитают часть жидкости в духовке, а слишком густое рагу оставит их края жёсткими. Если рагу густое, добавляйте горячую воду по 2–3 ст. л. и перемешивайте. Вода нужна только для густоты: недостающую массу рагу она не заменит.
- Включите духовку на 180 °C, режим «верх-низ». Смажьте форму 20 × 30 см (глубиной не меньше 6 см) тонким слоем масла.
- Подогрейте молоко до горячего, но не кипящего. В кастрюле растопите 50 г масла на среднем слабом огне, всыпьте муку и, помешивая, прогревайте 2 минуты. Мука не должна потемнеть. Влейте горячее молоко в три приёма, каждый раз тщательно размешивая венчиком до гладкости. Готовьте 5–6 минут, постоянно помешивая, пока соус не загустеет до консистенции жидкой сметаны и не начнёт покрывать ложку. Посолите и добавьте мускатный орех. Получится около 750 г соуса. Он должен остаться жидковатым: в духовке загустеет.
- Прочитайте инструкцию на упаковке листов: если производитель советует для них другой способ подготовки или больше соуса, следуйте ей. Распределите по дну формы около 60 г бешамеля (3–4 ст. л.). Выложите 3 листа в один слой, не внахлёст — листы набухнут, — а промежутки у стенок заполните обломанными кусочками: дно должно быть закрыто целиком. Так же выкладывайте каждый следующий слой листов.
- Разделите рагу на 4 равные части, примерно по 210–225 г. Повторите четыре раза: часть рагу, около 135 г бешамеля и 15 г пармезана, затем слой листов. Всего получится 4 слоя рагу и 5 слоёв листов. Каждый раз распределяйте соусы до самых краёв формы, чтобы краевые листы не пересохли.
- На последний слой листов выложите оставшийся бешамель, примерно 150 г, и полностью закройте пасту. Посыпьте оставшимся пармезаном, около 20 г, и разложите сверху маленькие кусочки масла.
- Накройте форму фольгой, не прижимая её к сыру, и запекайте 25 минут. Снимите фольгу и запекайте ещё 15–20 минут, пока верх не станет золотистым, а по краям не начнёт пузыриться соус. Нож должен легко проходить через слои.
- Дайте лазанье постоять 15 минут, затем нарежьте на 6 частей.
Советы автора
Совет Рафаэля
Доводите бешамель и рагу до самых стенок формы на каждом слое: края листов пересыхают первыми.
Как понять, что готово
- Бешамель на плите: гладкий, покрывает ложку, но ещё течёт.
- В духовке: по краям пузырится соус, верх золотистый, без тёмных пятен.
- Листы: нож проходит без сопротивления по центру и в углах.
- После отдыха: кусок держит форму, соус не растекается по тарелке.
Если не получилось
- Края листов жёсткие. Соуса у стенок было мало или рагу оказалось слишком густым. В следующий раз доводите соусы до самых краёв. Сейчас накройте фольгой и запекайте ещё 10 минут.
- Лазанья растекается при нарезке. Её разрезали сразу. Дайте ей постоять полные 15 минут.
- В бешамеле комки. Молоко влили слишком быстро или холодным. Пробейте соус венчиком или процедите.
- Верх подгорел, а внутри листы ещё твёрдые. Фольгу сняли слишком рано или духовка греет сильнее, чем показывает. Снова накройте форму и допеките.
Заранее
- Рагу можно приготовить за 1–3 дня до сборки и хранить в холодильнике или заморозить. Перед сборкой разморозьте его в холодильнике.
- Собранную лазанью можно накрыть и хранить в холодильнике до 24 часов. Запекайте её прямо из холодильника: под фольгой 35 минут, затем без фольги 15–20 минут.
Замены
- Листы, которые нужно отваривать. Отварите их на 2 минуты меньше времени на упаковке и разложите на полотенце. Рагу оставьте той же густоты, что и для пасты.
- Свежие листы пасты. Их не нужно отваривать. Рагу не разбавляйте. Время под фольгой сократите до 20 минут.
- Пармезан → грана падано. Вкус будет мягче.
- Рагу только из говядины. Подойдёт вариант без свинины из рецепта рагу.
Ограничения по составу
- Мясо и молочное вместе. Бешамель и сыр здесь основа блюда. Кошерной версии этого рецепта нет: без молочного это будет другое блюдо.
- Свинина входит в основной вариант рагу; вместо неё можно взять только говядину.
- Глютен: листы и мука в бешамеле.
- Алкоголь: вино в рагу уваривается, но небольшое количество может остаться.
Хранение
Остывшую лазанью храните в холодильнике под плёнкой до 3 дней. Разогревайте порции в духовке при 160 °C под фольгой 15–20 минут или в микроволновой печи, добавив ложку воды.
Что приготовить дальше
Другие лазаньи: лазанья с овощами и соусом бешамель, лазанья с курицей и помидорами, лазанья с тыквой и орехами. Ещё мясная запечённая паста — каннеллони с говядиной и томатным соусом. Почему лазанье нужно постоять и как подать её горячей — в статье как подать пасту горячей.
Рецепт подготовлен редакцией Palace of Pasta, за содержание отвечает Алексей, создатель проекта. Рафаэль — виртуальный ведущий сайта. Иллюстрация к рецепту создана с помощью ИИ и не является фотографией приготовленного блюда.
