Оливки Израиля: какие сорта идут в масло, какие солят и что стоит попробовать
Тёплый хлеб, миска оливок, блюдце масла. На столе почти ничего, а во вкусе много всего: горчинка, соль, немного кислоты, трава, что-то ореховое. И всё это сделал не один только сорт.
Свежая оливка прямо с дерева для еды обычно не годится: она так горька, что её хочется сразу выплюнуть. Поэтому плоды либо отжимают в масло, либо долго обрабатывают водой, рассолом или солью. Вкус складывается из сорта, зрелости плода, способа обработки и хранения. Один и тот же сорт после разной подготовки даёт совершенно разные оливки.
Разберёмся, какие оливки растут в Израиле, что из них делают и как это узнать на этикетке. А потом вернёмся на кухню Palace of Pasta.
Коротко: зелёная и чёрная оливка могут быть плодами одного сорта в разной зрелости. Одни сорта выращивают в первую очередь ради масла, другие ради стола, а Сури считают сортом двойного назначения. Домашняя засолка требует проверенной методики: ниже мы описываем способы, но не даём рецептов консервирования.
Оливка на дереве меняет цвет по мере созревания. Сначала она зелёная, затем светлеет, на кожице появляется розоватый или фиолетовый оттенок, и наконец плод становится тёмным. Один сорт можно собрать зелёным, а можно дождаться тёмной зрелости. В каталоге Международного совета по оливкам про Сури, например, сказано, что плод темнеет при полной зрелости.
С чёрными оливками из банки история тоньше. Бывают зрелые тёмные плоды, которые выдерживают в воде, рассоле или соли: так готовят оливки в стиле каламата. А бывают оливки, которые собирают зелёными и обрабатывают щёлочью на воздухе: от кислорода они темнеют, и их называют black ripe («чёрные спелые»). Об этом прямо пишет публикация Калифорнийского университета по домашней засолке. Это разрешённая технология, а не обман и не признак плохого качества. У таких оливок просто более мягкий, нейтральный вкус. Не каждую чёрную оливку стоит считать подкрашенной: смотрите на состав и способ приготовления на этикетке.
Сорта, которые стоит знать
Названия на иврите пригодятся в магазине: на ярлыке сорт часто написан только так.
Сури (Souri, סורי) — традиционный местный сорт. По каталогу Международного совета по оливкам, это основной сорт неполивных израильских рощ, который выращивают столетиями. Он хорошо переносит сухость и каменистую почву, а плод его годится и для масла, и для стола. Масло из Сури в каталоге описано как насыщенное и ароматное, а зелёные оливки ценят за плотную ароматную мякоть. Этимологию названия лучше не выдавать за установленный факт: по одной из версий, оно происходит от ливанского порта Тир, но это только версия.
Барнеа (Barnea, ברנע) — история современной израильской селекции. Сорт вывели в институте Вулкани, его создание связывают с учёным Шимоном Лави, а в каталоге у него есть и второе название K-18. Это в первую очередь масличный сорт с вытянутым плодом, который подходит для современных интенсивных садов и механизированного сбора. Каталог оценивает его масло как чуть менее выразительное, чем у Сури. Родителей и год создания мы в проверенных источниках не нашли и поэтому не называем.
Мансанильо (Manzanillo, מנזנילו) по происхождению испанский, из окрестностей Севильи. Это столовый сорт с крупным мясистым плодом и небольшим содержанием масла. Масштаб его выращивания в Израиле мы в проверенных источниках не нашли, поэтому не считаем его местным по происхождению: на прилавке он вполне может быть импортным.
Набали (Nabali, נבאלי) — один из старых ближневосточных сортов. Его связывают с Наблусом, и по описанию это мягкий плод, который готовят в рассоле, часто с лимоном и чесноком. Осторожнее с названиями: старый Nabali Baladi и «улучшенный» Nabali Mohassan (נבאלי מוחסן) не одно и то же. В каталоге Международного совета по оливкам название «улучшенный Набали» вообще упоминается как ошибочное для другого сорта, так что путаницы в источниках хватает. Про выращивание Nabali Mohassan в Израиле мы подтверждений не нашли и вкус ему не приписываем.
Сорт
Основное использование
Что интересно во вкусе
Сури (סורי)
Масло и столовые оливки
Масло в каталоге описано как насыщенное и ароматное; зелёные оливки ценят за плотную мякоть
Барнеа (ברנע)
В первую очередь масло
Вытянутый плод; масло в каталоге оценено как чуть менее выразительное, чем у Сури
Мансанильо (מנזנילו)
Столовые оливки
Испанский сорт: крупный мясистый плод с небольшим содержанием масла
Набали (נבאלי)
Масло и столовые оливки
Мягкая мякоть; в рассоле с лимоном и чесноком. Baladi и Mohassan не путайте
Коронейки, Арбекина, Пишолин
Масло
Средиземноморские масличные сорта, которые встречаются в израильских опытных садах
Вкус масла в этой таблице даёт ориентир, а не гарантию: он зависит от климата, зрелости на момент сбора и от самого производителя. Бутылка с одним и тем же сортом на этикетке может сильно отличаться от другой.
Коронейки (греческий сорт), Арбекина (испанский) и Пишолин (Picholine, французский) названы масличными в израильском отчёте об опытах с оливками за 2023 год. Мы упоминаем их как дополнительные сорта и не считаем их израильскими по происхождению.
Как из оливок получают масло
Путь у масла короткий и строгий. Плоды собирают и быстро везут на маслодавильню, потому что долгое лежание портит вкус. Там их моют и измельчают в густую пасту. Затем пасту медленно перемешивают, чтобы мелкие капли масла собрались в крупные. После этого масло отделяют от воды и мезги: либо прессом, либо центрифугой.
Старинный каменный пресс красив, а современная линия точнее регулирует процесс, но ни то ни другое само по себе не делает масло лучше. Решает работа с плодом: чистота, скорость и температура.
Что значит Extra Virgin (כתית מעולה)
Категория Extra Virgin определяется не маркетингом, а двумя группами требований: химическим анализом и дегустацией. По регламенту ЕС (2019/1604), у такого масла свободная кислотность не выше 0,8%, у дегустационной комиссии нет найденных недостатков, а плодовый аромат присутствует. Кислотность здесь не про кислый вкус. Это доля свободных жирных кислот, и на язык она отдельно не ощущается.
Горечь и острота в хорошем масле не дефект. Лёгкая горчинка и перечное першение в горле часто встречаются в свежем масле и считаются достоинством.
Цвет не показатель качества. Он зависит от сорта и зрелости плода, и по нему нельзя понять, хорошее масло или нет.
Читайте этикетку. На ней стоит смотреть на дату урожая, производителя и условия хранения. Масло лучше хранить в тёмной посуде вдали от тепла.
Как солят оливки
Все способы решают одну задачу: убрать природную горечь и сохранить плод. Результат при этом разный по плотности, мягкости, остаточной горечи, солёности и кислотности. Описания в таблице общие: конкретный вкус зависит от сорта, зрелости и методики.
Способ
Что получается
Раздавленные зелёные оливки (זיתים דפוקים)
Плод надколот, поэтому вода и рассол проникают внутрь быстрее. Остаётся заметная горчинка, мякоть плотная
Целые оливки в рассоле
Более плотная мякоть, но и обработка занимает больше времени
Зрелые тёмные оливки в рассоле
Мягче и мясистее, вкус глубже и менее травяной
Сухой посол зрелых плодов
Морщинистые, концентрированные, часто очень солёные, с ярким вкусом
Отдельно существует щелочная обработка: так готовят чёрные спелые оливки промышленного типа и некоторые зелёные. Это отдельная технология, с которой не стоит экспериментировать на глаз, поэтому подробностей мы здесь не даём.
О домашней засолке. Оливки относятся к продуктам с низкой кислотностью, и у домашнего консервирования есть риски. Калифорнийский университет в публикации о безопасной домашней засолке подчёркивает, что такие продукты нужно консервировать проверенным способом: стерилизацией под давлением, маринованием, крепким рассолом, сухой солью, сушкой или заморозкой. Слой масла сверху не заменяет безопасный процесс. Поэтому мы не публикуем здесь рецепт с граммами соли и сроками: если решите солить сами, берите полную проверенную методику (UC ANR, публикация 8267) и не меняйте в ней ни пропорции, ни условия хранения. Если заготовка вызывает сомнения, не пробуйте её.
Семейных рецептов из рассказов знакомых в статье тоже нет: без проверенной методики они не могут быть руководством.
Масик и местный колорит
Слова, которые пригодятся: מסיק (масик) — сбор оливок, בית בד (бейт бад) — маслодавильня. Сезон приходится на осень, и в это время в деревнях и на хуторах идёт работа: сбор, перевозка плодов, давильня и первое масло нового урожая.
Оливка в этом регионе принадлежит многим общинам, и у каждой свои привычки, способы приготовления и рецепты. По материалу Israel21c, в галилейской деревне Мегар, где живут друзы, христиане и мусульмане, одна семья собирает оливки деревянной гребёнкой, а другие сбивают плоды палками на брезент. Пресс в такие недели работает почти круглосуточно, а свежее масло идёт не только в еду: из него варят мыло, его используют и в быту.
Старые рощи соседствуют с современными садами. Традиционные богарные рощи соседствуют с новыми хозяйствами, где растят сорта вроде Барнеа и собирают урожай техникой. Знания о сроках сбора и о солёных оливках нередко передаются в семьях, поэтому вкус домашних оливок у соседей может заметно отличаться. В библейской традиции олива названа среди семи плодов Земли Израиля.
как приготовлены оливки: рассол, сухая соль, щелочная обработка;
кто произвёл масло и где оно отжато;
когда был урожай, если эта информация доступна;
как хранить продукт после вскрытия, и какой на нём срок годности.
Итальянская кухня с местными оливками
Разделим три вещи: итальянскую основу, региональную классику и то, что придумали мы. Блюда ниже редакционные идеи, не проверенные рецепты, и фотографий результата у нас нет.
Фокачча с оливками и розмарином
Итальянская основа. Фокачча — итальянский хлеб на оливковом масле, а оливки и розмарин встречаются в ней как привычные добавки. Берите оливки без косточек, обсушите их, а масло для теста и поверхности выбирайте с хорошим запахом. Основу такого хлеба смотрите в нашей фокачче с заатаром.
Иллюстрация создана с помощью ИИ. Идея подачи, не фото результата проверенного рецепта
Брускетта и овощная закуска
Тонкий ломоть хлеба, оливковое масло и щепотка соли — самая честная проверка масла. Поверх можно положить помидоры, свежую зелень и немного лимонной цедры. Здесь масло лучше использовать сырым: нагрев убирает аромат, ради которого вы его выбирали.
Паста с томатами, оливками и каперсами
Региональная классика. Рядом стоит путтанеска, которую связывают с Кампанией и Лацио: томаты, оливки и каперсы. Её классическая версия отличается набором ингредиентов, поэтому наша упрощённая версия называется просто пастой с томатами, оливками и каперсами. Основу смотрите в рецептах спагетти с помидорами и каперсами и спагетти с тунцом и оливками. Оливки кладите в конце и не варите долго: они уже солёные, а соль в пасту добавляйте после пробы.
Авторская идея Palace of Pasta
Авторская интерпретация. Фокачча с местными оливками, заатаром и лимонной цедрой. Заатар даёт травяную нотку, цедра освежает, а оливки добавляют солёности. О смесях заатара читайте в гиде по травам и специям в Израиле. Это идея, а не проверенный рецепт: количество соли придётся подбирать по оливкам.
С чего начать дегустацию
Простая дегустация на двоих: два разных масла, два вида столовых оливок и хлеб. Сначала пробуйте масло отдельно, на ложке или с кусочком хлеба, затем оливки. Сравните горечь, остроту, солёность и мякоть. Вы быстро поймёте, что вам ближе и что искать на прилавке.
Вопрос для комментариев: какие оливки вы выбираете: раздавленные с лимоном, целые в рассоле или тёмные сухого посола?
Источники. Каталог сортов Международного совета по оливкам (Souri, Barnea); Olive Oil Times, материал о Шимоне Лави (02.05.2016); ASIF, «A brief history of olives and olive oil in Israel»; Калифорнийский университет, UC ANR, «Olives: Safe Methods for Home Pickling» (публикация 8267, 2007); Регламент ЕС 2019/1604 (критерии категории Extra Virgin); Israel21c, материал об оливковой традиции в Галилее; CooksInfo (Nabali) и справочник по сорту Manzanilla; израильский отчёт об опытах с оливками за 2023 год. Сведения о сортах, масле и способах засолки носят общий характер. Данные о конкретном продукте проверяйте по этикетке и у производителя.
Около 70 продуктов для итальянских рецептов с переводом на иврит: паста, сыры, молочное, мясо и рыба, овощи, специи и бакалея. Сохраните и открывайте в магазине.
