Гуанчале, панчетта, бекон: карбонара в Израиле

Карбонара, аматричана и грича держатся на вяленой свинине: гуанчале или панчетте. В Израиле это главный «камень преткновения»: свинина продаётся не везде, а для кошерной кухни не подходит вовсе. Разбираем, что купить и чем заменить.

Что это за продукты

Продукт	Что это	На иврите
Гуанчале	Вяленая свиная щека, много жира, яркий вкус	גואנצ’לה
Панчетта	Вяленая свиная грудинка, бывает копчёной	פנצ’טה
Бекон	Копчёная свиная грудинка	בייקון

Классическая римская карбонара делается на гуанчале, с пекорино и яичными желтками, без сливок.

Где искать свинину

Свиные деликатесы продаются в сетях без кашрута. Например, «Тив Таам» (טיב טעם) — некошерная сеть, которая продаёт свинину и работает в шаббат. Итальянскую вяленую свинину ищите также в гастрономических лавках и мясных магазинах, которые торгуют импортом. Перед поездкой стоит позвонить и уточнить наличие: гуанчале встречается реже панчетты и бекона.

Кошерные замены

Замена	На иврите	Как использовать
Копчёная грудка гуся	חזה אווז מעושן	Нарезать соломкой и вытопить на сковороде
Пастрома из говядины или индейки	פסטרמה	Обжарить до хруста, добавлять в конце
«Бекон» из говядины или баранины	בייקון בקר / בייקון כבש	Самая близкая по вкусу замена, если найдёте

Кошерный «бекон» из баранины и говядины в Израиле делают отдельные мастерские: в 2018 году о такой продукции писал Time Out. Ассортимент меняется, поэтому ищите надпись «בייקון» с печатью кашрута в мясных отделах и кошерных деликатесных лавках.

Главное правило кошерной карбонары: мясо и сыр вместе нельзя. Оставьте мясо, яичные желтки и чёрный перец, а пекорино уберите. Солёность дадут копчёная гусиная грудка или пастрома, а кремовость — желтки, вода от варки пасты и немного оливкового масла.