Итальянские сыры в израильском супермаркете

Итальянский рецепт почти всегда начинается с сыра. В израильском супермаркете нужный сыр часто есть, но лежит под ивритским названием, стоит дороже, чем в Европе, или бывает некошерным. Разбираем главные сыры итальянской кухни и их местные замены.

Коротко: для пасты держите дома кусок твёрдого тёртого сыра (פרמזן или גרנה פדנו). Для запеканок — моцареллу (מוצרלה), для начинок — рикотту (ריקוטה). Если рецепт просит фету, а нужен мягкий вкус, берите израильскую «бульгарит» (גבינה בולגרית).

Пармезан (פרמזן)

Настоящий Parmigiano Reggiano — твёрдый выдержанный сыр из Эмилии-Романьи. Классическая технология использует сычужный фермент животного происхождения, поэтому обычный импортный пармезан, как правило, не кошерный. Кошерный Parmigiano Reggiano существует: его впервые представили на выставке Expo в Милане в 2015 году. Но встречается он редко и стоит дорого.

Что делать на практике:

Ищите на упаковке «פרמזן» и итальянское название Parmigiano Reggiano — так вы отличите оригинал от «сыра в стиле пармезан».
Покупайте кусок, а не готовую стружку: тёртый сыр быстро теряет аромат.
Для кошерной кухни смотрите на печать кашрута на упаковке, а не на название.

Грана Падано (גרנה פדנו)

Близкий родственник пармезана, мягче по вкусу и обычно дешевле. Для большинства рецептов пасты разница почти незаметна. Если рецепт просит «пармезан для подачи», грана падано — честная замена.

Пекорино романо (פקורינו רומנו)

Твёрдый сыр из овечьего молока: солонее и острее пармезана. Это основа римских рецептов — пенне с пекорино и чёрным перцем, карбонары, аматричаны. В обычных сетях встречается не всегда, чаще — в сырных отделах с импортом и в гастрономических лавках.

Замена: смесь пармезана и небольшого количества солёной брынзы или феты приближается к вкусу пекорино. Соль в блюде тогда уменьшите.

Моцарелла (מוצרלה)

В Израиле продаются два разных продукта под одним названием:

Свежая моцарелла в рассоле — шарики, в том числе маленькие («бэйби», מוצרלה בייבי). Для салатов и для подачи сверху на горячее блюдо.
Тёртая моцарелла для запекания (מוצרלה מגורדת) — суше и лучше тянется. Для лазаньи, каннеллони и запеканок.

Для лазаньи с баклажанами берите тёртую: свежая даст много воды.

Рикотта (ריקוטה)

Нежный творожный сыр для начинок лазаньи и равиоли. В Израиле продаётся в молочном отделе. Если рикотты нет, используйте хорошо отжатый коттедж (קוטג’) или мягкий белый сыр (גבינה לבנה), протёртый до гладкости.

Израильские сыры, которые выручают

Сыр	На иврите	Чем похож	Где использовать
Бульгарит	גבינה בולגרית	Мягкая солёная, ближе всего к фете	Паста с маслинами, салаты
Цфатит	גבינה צפתית	Полутвёрдая, мягкий молочный вкус	Запеканки, начинки
Фета	פטה	Рассольная, солёная	Паста с фетой и маслинами
Жёлтый сыр	גבינה צהובה	Как гауда или эдам	Посыпка для запеканок вместо моцареллы
Коттедж	קוטג’	Зернистый, нежный	Замена рикотте после отжима

Израильские «бульгарит» и «цфатит» бывают очень мягкими по вкусу: например, у одной из молочных компаний оба сыра выпускаются с жирностью 5%. Для итальянских рецептов, где нужен яркий солёный акцент, выбирайте фету или брынзу.

Кашрут и сыр

Итальянская паста с сыром и мясом одновременно (карбонара, лазанья болоньезе) не сочетается с кошерной кухней. Для кошерного стола выбирайте либо молочный вариант без мяса, либо мясной без сыра.
Состав блюда (мясо, молочное, морепродукты) ещё не означает подтверждённый кашрут: проверяйте маркировку конкретных продуктов.

Источники: ANSA, первый кошерный Parmigiano Reggiano на Expo 2015 · Walla, израильские сыры: бульгарит, цфатит, брынза, моцарелла бэйби (2025)