Сыры Израиля: от Цфата до Негева — и три идеи пасты, которые стоит приготовить

Здесь делают сыры, которым есть что рассказать: цфатский, галилейские козьи и овечьи, пустынные, бедуинское лабане и даже моцареллу из молока водяных буйволов. Пройдём по стране с севера на юг, а потом вернёмся на кухню с тремя блюдами, в которых итальянская техника встречает местный вкус.

Коротко: для пасты сыр выбирают по роли в блюде, а не по престижу. Буррату кладут сверху в последнюю минуту, лабане вводят без кипячения, цфатский сыр крошат, а римскую классику (карбонару, качо э пепе) делают с настоящим пекорино романо. Всё остальное честно называем авторской адаптацией.

Представьте стол. На нём тёплая фокачча, оливковое масло, несколько помидоров, лимон и три разных сыра. Один свежий, с лёгкой кислинкой. Второй солоноватый и рассыпчатый. Третий выдержанный: его аромат раскрывается не сразу, зато потом долго остаётся во вкусе. Все три сделаны в Израиле, и каждому найдётся место рядом с пастой.

Мы привыкли искать гастрономические открытия в Италии. Но иногда они начинаются намного ближе: на галилейской ферме, в старом квартале Цфата или там, где за сыроварней уже начинается пустыня. Притворяться, будто это Тоскана, не нужно. У нашей земли достаточно собственных характеров.

Содержание:

• Какие сыры едят в Израиле
• Север: Цфат и Галилея
• Центр: где Италия встречается с Израилем
• Юг: Негев
• Как выбрать сыр для итальянской пасты
• Три рецепта Palace of Pasta

Какие сыры едят в Израиле

Почти в любом израильском холодильнике найдётся кто-то из привычной семьи: мягкий белый сыр (гвина левана, גבינה לבנה), коттедж, жёлтый полутвёрдый сыр, солёная «болгарская» брынза (בולגרית) или нежный цфатский (צפתית). На прилавках всё чаще встречаются козьи и овечьи сыры, лабане, рикотта, моцарелла и буррата местного производства. Это характерные категории, а не рейтинг: данных о долях отдельных сортов мы не приводим.

Для бутерброда подойдёт привычный сыр. Для хорошей пасты важны другие вопросы: плавится ли он, насколько солёный, как реагирует на горячую воду от пасты и не потеряется ли его вкус рядом с соусом. Свежие сыры хранят в холодильнике по этикетке, а срок годности смотрят до покупки, не после.

Подробнее о том, какой итальянский сыр искать на местных полках и чем его заменить, мы писали в отдельном материале: пармезан, пекорино и моцарелла в израильском супермаркете.

Север: Цфат и Галилея

В Цфате сыр — часть городской памяти. Семейная сыроварня Hameiri (המאירי) ведёт свою историю с 1840 года, и сегодня, по описанию Calcalist, она похожа на маленький музей. Её особая гордость — болгарская брынза: издание называет Hameiri чемпионом мира в этой категории. Цфатский сыр (гвина цфатит) в том же обзоре связывают прежде всего с другой старой цфатской сыроварней, Kadosh (קדוש), которая основана в 1920-х годах и остаётся очень активной.

Цфатский сыр не обязан походить на мягкую версию из супермаркета: у семейных сыроварен свои рецептуры и степени выдержки. Он хорошо дружит с зеленью, огурцами и помидорами, а на нашей кухне находит ещё одно применение: с цукини и лимонной цедрой (рецепт ниже).

Рядом, в Западной и Верхней Галилее, развивается ремесленное сыроделие в европейских традициях. В кибуце Лотем работает Flora (פלורה): молодая сыроварня из овечьего и козьего молока с французским и итальянским влиянием, известная, в частности, выдержанным козьим Caprino. Её основали гастроном Михаль Бениште и сыровар Ази Митрани. В кибуце Шомрат семейная Alto (אלטו) делает козьи сыры и держит при сыроварне кафе, деликатесную лавку и пекарню. На горе Камон Rom Farm (חוות רום) работает с козьим молоком и показывает путь сыра от дойки до созревания. Недалеко от Йодфата Calcalist отдельно хвалит органическую ферму «Хальв им ха-Руах» (Goats with the Wind), где можно сесть за стол и поесть вокруг собственных сыров.

Не все эти сыры созданы для тёрки над спагетти. Некоторые лучше подать отдельно: с хлебом, травами, фруктами или бокалом вина. Иногда сыр сам является главным блюдом, и это нормально.

Закрытые сыроварни. В мае 2026 года Calcalist написал, что сыроварня Shirat Roim (שירת רועים) в Лотеме закрылась: её основательница Михаль Мор-Маламед, по словам автора, устала от войн. На её прежней площадке теперь работает Flora. Там же сказано, что сыроварни «Хар ха-Руах» и «Яаран» закрылись после многолетней борьбы с Управлением земель Израиля. Во многих старых путеводителях и карточках бизнеса эти места ещё числятся действующими, поэтому ехать туда по таким справочникам не стоит.

Как и везде, режим работы и наличие конкретного сыра перед поездкой лучше уточнить: небольшие хозяйства меняют часы и ассортимент.

Центр: где Италия встречается с Израилем

Самый интересный для Palace of Pasta адрес в центре страны находится в мошаве Бицарон, недалеко от Гедеры. Хават ха-Бафало (Havat HaBufalo, חוות הבופאלו) разводит водяных буйволов: молочная ферма открылась в 1995 году. Основатели, Хагай и Ирит Тристер, по словам производителя, вдохновились итальянским йогуртом из поездки в Италию и учились делать молочные продукты на сыроварнях юга Италии (в районе Латины и в Кампании). С этими учителями ферма поддерживает связь до сих пор.

В каталоге фермы есть моцарелла и маленькие шарики боккончини из буйволиного молока, буррата, рикотта, лабане, йогурт и даже цфатский сыр из молока буйволов. Все продукты кошерные (под наблюдением «Нахаль Сорек»). Это красивый гастрономический мост: итальянский метод, израильская ферма и свежий сыр, который оказывается на нашей кухне.

Есть важная оговорка. Израильская буйволиная моцарелла не является продуктом «Mozzarella di Bufala Campana DOP». Это защищённое наименование, оно привязано к определённой территории в Италии. Местный сыр вовсе не хуже: просто у каждого продукта должно быть своё честное имя.

Хорошую буррату не нужно прятать под тяжёлый соус. Достаточно помидоров, базилика, масла и горячей пасты: снаружи нежная оболочка, внутри сливочная начинка. Если вам нужна рикотта, посмотрите, как она работает в нашей пасте с баклажанами и рикоттой.

Юг: Негев

На юге сыроварение звучит иначе. В кибуце Беэри на границе с Газой сыроварня начала работать в начале 1990-х из излишков молока кибуца и выросла в ремесленное производство: по данным Times of Israel (июль 2024), в довоенные годы там делали около шестнадцати сортов, среди них гауду, голубой сыр «Бесор» и болгарскую брынзу. Один из трёх партнёров, шеф и сыровар Дрор Ор, был убит 7 октября 2023 года. Остальные партнёры возобновили производство в январе 2024 года. Как сообщила газета «Маарив» в июне 2025 года, сейчас продажи идут из Хацерима, где живёт община кибуца, а команда готовит переезд. Перед поездкой стоит уточнить, где и когда можно купить их сыр.

В Рамат-Негеве, на трассе 40 недалеко от Талима, находится Kornmehl (קורנמל). Анат и Даниэль Корнмель основали ферму в 1997 году, и это одна из самых известных пустынных сыроварен. Все сыры делают из цельного козьего молока. Среди них твёрдые Ади, Эдна и Том и мягкий Хагар в стиле камамбера, который бывает завёрнут в виноградный лист. Рядом работает небольшая кухня-вагончик. Доставка с сайта сейчас приостановлена, купить сыр можно на ферме.

Совсем другую страницу открывает Project Wadi Attir (ואדי עתיר) возле Хуры: бедуинский аграрно-экологический проект. Его молочные продукты делают по бедуинской традиции из овечьего и козьего молока: джибне (мягкий солоноватый сыр), лабане, шарики лабане, обёрнутые свежим заатаром, топлёное масло самне и офиг (концентрированный йогурт, который хранится без холодильника). Рядом с молочной продукцией проект продаёт травы и специи из собственных полей. Это самостоятельная левантийская традиция, а не экзотическая версия европейской.

Именно отсюда приходит идея для авторской пасты: итальянский способ довести пасту до готовности плюс прохладный соус из лабане, печёные томаты и щепотка заатара. О том, как выбрать смесь заатара и чем она отличается от травы, читайте в нашем гиде по травам и специям в Израиле.

Как выбрать сыр для итальянской пасты

Есть простой способ избежать разочарования: сначала представьте результат на тарелке.

• Нужен кремовый соус? Берите свежую рикотту или мягкий сыр подходящей текстуры. Лабане смешайте в отдельной миске с небольшим количеством тёплой воды от пасты и добавляйте уже без активного нагрева.
• Нужен сыр сверху? Буррата и свежая моцарелла хорошо работают с томатами, базиликом и оливковым маслом. Буррату кладут в последнюю минуту, иначе пропадает главный эффект.
• Нужны солёность и характер? Пробуйте выдержанные овечьи или козьи сыры, но сначала проверьте, достаточно ли они твёрдые для тёрки и как ведут себя при нагреве.

Римская классика. Для карбонары и качо э пепе сыр — часть самого рецепта. Если нужен традиционный вариант, берите пекорино романо: так сделаны наши спагетти карбонара и пенне с пекорино и чёрным перцем. Местный выдержанный сыр может дать прекрасную авторскую версию, но её стоит так и называть.

Три рецепта Palace of Pasta

Традиция и адаптация. Три блюда ниже — авторские интерпретации Palace of Pasta, а не региональная итальянская рецептура. Классикой в статье мы называем только карбонару и качо э пепе с пекорино романо. Рецепты разработаны редакцией, граммовки ориентировочные: соль и воду от пасты регулируйте по вкусу и солёности сыра. Все три блюда без мяса и содержат молоко, поэтому в категорию «без молочного» они не входят. Кашрут блюда зависит от сертификата конкретного сыра, проверяйте печать на упаковке. При аллергии на молочный белок козье, овечье и буйволиное молоко не безопасная замена коровьему без консультации врача.

1. Ригатони с печёными томатами, базиликом и буйволиной бурратой

2 порции · около 25 минут · без мяса, содержит молоко

• Ригатони (сухие) — 180 г
• Помидоры черри — 300 г
• Буррата из буйволиного молока — 125–150 г
• Оливковое масло extra virgin — 25 мл
• Чеснок — 1 небольшой зубчик
• Свежий базилик — 8–10 листьев
• Соль и свежемолотый чёрный перец — по вкусу
• Вода от варки пасты — 60–90 мл, по необходимости

1. Разогрейте духовку до 210 °C. Смешайте черри с частью масла, чуть посолите и запекайте 12–15 минут, пока часть помидоров не лопнет и не выпустит сок. Если духовку включать не хочется, томите черри на сковороде 8–10 минут.
2. Отварите ригатони до состояния аль денте в хорошо подсоленной воде, но с учётом солёности сыра. Перед сливом сохраните чашку воды.
3. На сковороде кратко прогрейте раздавленный чеснок в оставшемся масле на слабом огне, не подрумянивая. Добавьте помидоры и несколько ложек воды от пасты, слегка разомните часть томатов.
4. Переложите ригатони в соус и энергично перемешивайте около минуты, регулируя густоту водой от пасты.
5. Снимите с огня, разложите по тарелкам, добавьте базилик. Буррату положите сверху только при подаче и аккуратно раскройте.

Совет Рафаэля. Не кипятите буррату вместе с соусом. Её задача — создать сливочный контраст, а не исчезнуть в кастрюле. Основу томатного соуса можно сравнить с нашими спагетти с помидорами и базиликом.

2. Спагетти с цукини, лимоном и цфатским сыром

2 порции · около 25 минут · без мяса, содержит молоко

• Спагетти — 180 г
• Цукини — 250 г
• Цфатский сыр — 80 г
• Оливковое масло — 25 мл
• Чеснок — 1 зубчик
• Цедра половины лимона
• Лимонный сок — 1–2 ч. л., затем по вкусу
• Мята или базилик — несколько листьев
• Свежемолотый чёрный перец — по вкусу
• Вода от пасты — 80–100 мл
• По желанию: 15–20 г местного выдержанного овечьего сыра, пригодного для тёрки

1. Нарежьте цукини тонкими полукружьями. Обжаривайте на среднем огне с оливковым маслом 6–8 минут до мягкости и золотистых краёв.
2. На последней минуте добавьте мелко нарезанный чеснок, не давая ему подгореть.
3. Отварите спагетти до аль денте, сохраните воду от варки. Переложите спагетти к цукини, добавьте сначала 50 мл воды и перемешайте до блеска.
4. Добавьте лимонную цедру, немного сока и чёрный перец. Попробуйте: цфатский сыр бывает солёным, поэтому соль добавляйте только сейчас.
5. Выключите огонь, раскрошите цфатский сыр. Если используете твёрдый овечий сыр, натрите его сверху. Завершите мятой или базиликом.

Совет Рафаэля. Цфатский сыр не обязан превращаться в гладкий соус: приятная зернистость здесь часть замысла. Это не «Паста алла Нерано» в оригинальном виде: итальянская классика из Кампании использует другой сыр. Перед нами местная интерпретация сочетания пасты и цукини.

3. Орекьетте с лабане, печёными томатами и заатаром

2 порции · около 30 минут · без мяса, содержит молоко

• Орекьетте — 180 г
• Помидоры черри — 250 г
• Густое лабане из овечьего или козьего молока — 100 г
• Оливковое масло — 25 мл
• Чеснок — 1 зубчик
• Заатар (готовая смесь) — ½ ч. л., затем по вкусу
• Лимонная цедра — ½ ч. л.
• Вода от пасты — 50–80 мл
• Соль — только после пробы сыра
• По желанию: петрушка или свежая мята

1. Нагрейте духовку до 200 °C. Разрежьте черри пополам, смешайте с маслом и раздавленным чесноком, запекайте 18–20 минут.
2. Сварите орекьетте до аль денте. Сохраните воду от варки.
3. В большой миске соедините лабане, лимонную цедру и сначала 2 ст. л. тёплой воды от пасты. Размешайте до кремовой текстуры, при необходимости добавьте ещё немного воды.
4. Смешайте пасту с печёными томатами, затем снимите с плиты и добавьте соус из лабане. Доведите консистенцию оставшейся водой.
5. Посыпьте заатаром и зеленью. Пробуйте перед досаливанием.

Совет Рафаэля. «Заатар» на полке бывает и названием травы, и смесью с кунжутом, сумахом и солью. Прочитайте состав: от него зависит, сколько соли и лимона понадобится.

С чего начать

В хорошей кухне нет необходимости выбирать между традицией и любопытством. Для настоящей карбонары найдите пекорино романо. Для авторской пасты с помидорами попробуйте израильскую буррату. Для цукини возьмите цфатский сыр. Для печёных томатов — лабане и заатар.

Если захочется узнать больше, поезжайте к производителям. Спросите не только, какой сыр «самый вкусный», но и из какого он молока, сколько выдерживался и что с ним лучше делать дома. Rafael советует: начните с одного нового сыра и одного простого блюда. Сыр должен рассказать свою историю, а не бороться за внимание с десятком ингредиентов.

Данные о производителях проверены на 30.10.2026 по сайтам и каталогам самих сыроварен (Havat HaBufalo, Kornmehl, Project Wadi Attir), а также по публикациям Calcalist (21.05.2026), Times of Israel (17.07.2024), «Маарив» (02.06.2025) и справочнику туристического управления Западной Галилеи. Режим работы и ассортимент уточняйте у производителя. Иллюстрации в статье созданы с помощью ИИ и не являются фотографиями производителей или реальных блюд.