Фокачча с заатаром: воздушный хлеб с местным акцентом
Золотистый хлеб, оливковое масло и кисловатая травяная смесь с кунжутом. Это авторская адаптация Palace: итальянская основа и привычный израильский заатар. Смесь добавляем после выпечки, чтобы не сжечь мелкие травы.
Выход: 8 кусочков, форма 23 × 33 см. Время: подготовка 30 минут, выпечка около 25 минут, плюс 2–3 часа на брожение и расстойку; всего 3–4 часа. Сложность: средняя.
Фокачча с заатаром: воздушный хлеб с местным акцентом
Ингредиенты
- 400 г пшеничной хлебной муки
- 300 г воды комнатной температуры
- 3 г сухих быстродействующих дрожжей
- 8 г мелкой соли
- 50 г оливкового масла 15 г в тесто, 15 г в форму, 10 г перед выпечкой и 10 г для заатара
- 10–12 г смеси заатар при очень солёной смеси начните с 8 г
Приготовление
- Смешайте муку с дрожжами, водой, солью и 15 г масла до исчезновения сухих участков. Тесто будет липким: не подсыпайте муку ради привычного колобка. Накройте на 20 минут.
- Смоченными руками поднимите один край теста и сложите к центру. Повторите с четырёх сторон. Сделайте ещё два таких цикла с интервалом 20 минут.
- Оставьте накрытым ещё на 45–75 минут при 23–25 °C, пока объём заметно не увеличится и появятся пузырьки. В жаркой кухне процесс быстрее: ориентируйтесь на тесто.
- Смажьте металлическую форму 23 × 33 см 15 г масла. Переложите тесто, осторожно растяните. Если стягивается, подождите 15 минут и продолжите без усилия. Накройте; дайте подняться ещё 40–60 минут до рыхлой дрожащей поверхности.
- Разогрейте духовку до 230 °C, верх-низ, минимум 25 минут. Полейте тесто 10 г масла и промните пальцами до дна, сохраняя пузырьки между углублениями.
- Пеките на среднем уровне 22–28 минут до золотистого верха и подрумяненного дна. Если верх темнеет раньше дна, прикройте фольгой и допеките.
- Смешайте заатар с оставшимися 10 г масла. Нанесите на горячую фокаччу, выньте её из формы и оставьте на решётке 15 минут. Режьте после короткого охлаждения.
Советы автора
Если что-то пошло не так
- Плотный мякиш: недостаточно поднялось тесто или при растягивании вышел весь газ.
- Бледное мокрое дно: холодная духовка, толстая керамическая форма или слишком раннее извлечение.
- Горечь: заатар подгорел; в этой версии его не запекают.
Продукты в Израиле
- Мука: קמח לחם; дрожжи: שמרים יבשים; смесь: תערובת זעתר. Заатар — именно смесь, а не свежие листья эзова. Читайте состав и количество соли; наличие конкретной марки не обещаем. Подробнее о смеси и траве — в гиде «Травы и специи в Израиле».
Замены
- Если нет хлебной муки, используйте обычную пшеничную и начните с 280 г воды. Розмарин вместо заатара даст другую, более привычную итальянскую версию.
С чем подать
- Свежий козий сыр, помидоры и оливки. Из вин — сухое свежее белое или розе; это редакционная рекомендация, а не обязательная традиция. Подборка по регионам Италии — в статье «Белые и красные вина Италии».
Аллергены
- Пшеница/глютен; кунжут в большинстве смесей заатар.
Хранение
- Полностью остудите. Храните герметично при прохладной комнатной температуре до следующего дня либо заморозьте порционно. Разогревайте при 180 °C 5–8 минут.
Источник и редакционный статус. King Arthur Baking: фокачча (ориентир по технике). Источник — ориентир по технике фокаччи. Пропорции, влажность, складывания и заатар — самостоятельная редакционная разработка; это не перевод рецепта. Рецепт подготовлен редакционно 29.10.2026 и не проходил кухонный тест Palace. Время ориентировочное; проверяйте признаки готовности. Кашрут зависит от конкретных ингредиентов и процесса; этот текст не является сертификацией. Изображения к рецепту, когда появятся, будут редакционными AI-иллюстрациями, а не фотографиями приготовленного блюда.
