Равиоли с рикоттой и шпинатом в масле с шалфеем
Нежная начинка и тонкое тесто требуют простого соуса. Масло переносит аромат шалфея, а немного воды от варки соединяет всё в лёгкую глазурь. О шалфее и других травах — в гиде «Травы и специи в Израиле».
Выход: 4 порции, примерно 32–36 равиоли. Время: подготовка 65 минут (включая 30 минут отдыха теста), готовка около 15 минут; всего около 1 часа 30 минут. Сложность: средняя.
Равиоли с рикоттой и шпинатом в масле с шалфеем
Ингредиенты
- 300 г муки tipo 00 или обычной пшеничной
- 150 г яиц без скорлупы обычно 3 средних
- 5–15 г воды для теста при необходимости
- 250 г рикотты после стекания лишней сыворотки
- 250 г свежего шпината
- 40 г пармезана мелко натереть
- 1 щепотка мускатного ореха
- 1 г соли для начинки затем по вкусу
- ¼ ч. л. чёрного перца
- 70 г сливочного масла
- 8–10 небольших свежих листьев шалфея
- 20 г семолы или муки для подпыла
- 3 л воды для варки плюс 15 г соли
- 60–100 мл воды от варки для соуса
Приготовление
- Соедините муку с яйцами. Месите 8–10 минут до гладкого плотного теста. Если не собирается после нескольких минут, добавляйте воду по 5 г. Заверните и оставьте на 30 минут.
- Шпинат промойте, прогрейте под крышкой в сковороде с оставшейся на листьях водой 2–3 минуты. Остудите и очень тщательно отожмите. Мелко порубите.
- Смешайте холодный шпинат с рикоттой, пармезаном, мускатным орехом, перцем и солью. Начинка должна держать форму, а не растекаться. До лепки храните в холодильнике.
- Разделите тесто на четыре части. Раскатывайте по одной, остальные держите закрытыми. Получите пласт толщиной примерно 0,7–1 мм.
- Разложите начинку порциями по 8–10 г на расстоянии около 5 см. Слегка увлажните края, накройте вторым пластом. Выдавите воздух вокруг начинки, плотно склейте и нарежьте квадраты примерно 5 см.
- Разложите равиоли на присыпанном подносе в один слой. В широкой сковороде растопите масло на слабом огне. Добавьте обсушенный шалфей и прогрейте 1–2 минуты до аромата, не доводя масло до тёмного цвета.
- Варите равиоли партиями при умеренном кипении примерно 3–5 минут. Всплытие само по себе не гарантирует готовность: попробуйте край одного изделия — он должен быть мягким, без сырой мучной полосы.
- Добавьте к маслу 60 мл воды от варки, покачайте сковороду. Перенесите равиоли шумовкой и осторожно перемешайте около 30 секунд. При необходимости добавьте ещё немного воды. Подавайте немедленно.
Советы автора
Если что-то пошло не так
- Равиоли раскрываются: мокрая начинка, воздух внутри или плохо склеенные края.
- Жёсткий край: толстое тесто либо слишком короткая варка.
- Горький соус: сгорел шалфей или масло; тёмную горелую смесь лучше приготовить заново.
Продукты в Израиле
- Рикотта — ריקוטה; шпинат — תרד; шалфей — מרווה. Покупайте пищевую зелень. Замороженный шпинат допустим: после размораживания и отжима нужно около 90–110 г.
Замены
- Быстрый вариант: 500–600 г покупных равиоли и весь объём соуса; варить по упаковке. Это отдельный путь на 15 минут, а не время домашней лепки.
С чем подать
- Сухое белое умеренной плотности без тяжёлого дуба. Подборка вин — в статье «Белые и красные вина Италии». Для рыбной версии есть отдельный рецепт: равиоли с лососем и шпинатом.
Аллергены
- Пшеница/глютен, яйца, молоко.
Хранение
- Слепленные равиоли лучше сварить сразу или заморозить на подносе и переложить в пакет; использовать в течение месяца. Варить замороженными, увеличив время и проверив тесто.
Источник и редакционный статус. GialloZafferano: равиоли с рикоттой и шпинатом (ориентир). Источник — ориентир по классическому сочетанию и лепке. Пропорции, размеры и пошаговая русская инструкция разработаны редакцией. Рецепт подготовлен редакционно 29.10.2026 и не проходил кухонный тест Palace. Время ориентировочное; проверяйте признаки готовности. Кашрут зависит от конкретных ингредиентов и процесса; этот текст не является сертификацией. Изображения к рецепту, когда появятся, будут редакционными AI-иллюстрациями, а не фотографиями приготовленного блюда.
