Соедините муку с яйцами. Месите 8–10 минут до гладкого плотного теста. Если не собирается после нескольких минут, добавляйте воду по 5 г. Заверните и оставьте на 30 минут.

Шпинат промойте, прогрейте под крышкой в сковороде с оставшейся на листьях водой 2–3 минуты. Остудите и очень тщательно отожмите. Мелко порубите.

Смешайте холодный шпинат с рикоттой, пармезаном, мускатным орехом, перцем и солью. Начинка должна держать форму, а не растекаться. До лепки храните в холодильнике.

Разделите тесто на четыре части. Раскатывайте по одной, остальные держите закрытыми. Получите пласт толщиной примерно 0,7–1 мм.

Разложите начинку порциями по 8–10 г на расстоянии около 5 см. Слегка увлажните края, накройте вторым пластом. Выдавите воздух вокруг начинки, плотно склейте и нарежьте квадраты примерно 5 см.

Разложите равиоли на присыпанном подносе в один слой. В широкой сковороде растопите масло на слабом огне. Добавьте обсушенный шалфей и прогрейте 1–2 минуты до аромата, не доводя масло до тёмного цвета.

Варите равиоли партиями при умеренном кипении примерно 3–5 минут. Всплытие само по себе не гарантирует готовность: попробуйте край одного изделия — он должен быть мягким, без сырой мучной полосы.

Добавьте к маслу 60 мл воды от варки, покачайте сковороду. Перенесите равиоли шумовкой и осторожно перемешайте около 30 секунд. При необходимости добавьте ещё немного воды. Подавайте немедленно.