Смешайте муку с дрожжами, водой, солью и 15 г масла до исчезновения сухих участков. Тесто будет липким: не подсыпайте муку ради привычного колобка. Накройте на 20 минут.

Смоченными руками поднимите один край теста и сложите к центру. Повторите с четырёх сторон. Сделайте ещё два таких цикла с интервалом 20 минут.

Оставьте накрытым ещё на 45–75 минут при 23–25 °C, пока объём заметно не увеличится и появятся пузырьки. В жаркой кухне процесс быстрее: ориентируйтесь на тесто.

Смажьте металлическую форму 23 × 33 см 15 г масла. Переложите тесто, осторожно растяните. Если стягивается, подождите 15 минут и продолжите без усилия. Накройте; дайте подняться ещё 40–60 минут до рыхлой дрожащей поверхности.

Разогрейте духовку до 230 °C, верх-низ, минимум 25 минут. Полейте тесто 10 г масла и промните пальцами до дна, сохраняя пузырьки между углублениями.

Пеките на среднем уровне 22–28 минут до золотистого верха и подрумяненного дна. Если верх темнеет раньше дна, прикройте фольгой и допеките.

Смешайте заатар с оставшимися 10 г масла. Нанесите на горячую фокаччу, выньте её из формы и оставьте на решётке 15 минут. Режьте после короткого охлаждения.