Взвесьте готовое рагу: для формы 20 × 30 см нужно 850–900 г. Выход рецепта тальятелле с мясным рагу расчётный — около 800 г, поэтому одной его закладки может не хватить. Если готовите рагу специально для лазаньи, возьмите все продукты рагу в 1,25 раза больше и взвесьте результат. Разогрейте рагу и проверьте густоту: для лазаньи оно должно быть немного жиже, чем для пасты, и медленно стекать с ложки. Сухие листы впитают часть жидкости в духовке, а слишком густое рагу оставит их края жёсткими. Если рагу густое, добавляйте горячую воду по 2–3 ст. л. и перемешивайте. Вода нужна только для густоты: недостающую массу рагу она не заменит.
Включите духовку на 180 °C, режим «верх-низ». Смажьте форму 20 × 30 см (глубиной не меньше 6 см) тонким слоем масла.
Подогрейте молоко до горячего, но не кипящего. В кастрюле растопите 50 г масла на среднем слабом огне, всыпьте муку и, помешивая, прогревайте 2 минуты. Мука не должна потемнеть. Влейте горячее молоко в три приёма, каждый раз тщательно размешивая венчиком до гладкости. Готовьте 5–6 минут, постоянно помешивая, пока соус не загустеет до консистенции жидкой сметаны и не начнёт покрывать ложку. Посолите и добавьте мускатный орех. Получится около 750 г соуса. Он должен остаться жидковатым: в духовке загустеет.
Прочитайте инструкцию на упаковке листов: если производитель советует для них другой способ подготовки или больше соуса, следуйте ей. Распределите по дну формы около 60 г бешамеля (3–4 ст. л.). Выложите 3 листа в один слой, не внахлёст — листы набухнут, — а промежутки у стенок заполните обломанными кусочками: дно должно быть закрыто целиком. Так же выкладывайте каждый следующий слой листов.
Разделите рагу на 4 равные части, примерно по 210–225 г. Повторите четыре раза: часть рагу, около 135 г бешамеля и 15 г пармезана, затем слой листов. Всего получится 4 слоя рагу и 5 слоёв листов. Каждый раз распределяйте соусы до самых краёв формы, чтобы краевые листы не пересохли.
На последний слой листов выложите оставшийся бешамель, примерно 150 г, и полностью закройте пасту. Посыпьте оставшимся пармезаном, около 20 г, и разложите сверху маленькие кусочки масла.
Накройте форму фольгой, не прижимая её к сыру, и запекайте 25 минут. Снимите фольгу и запекайте ещё 15–20 минут, пока верх не станет золотистым, а по краям не начнёт пузыриться соус. Нож должен легко проходить через слои.
Дайте лазанье постоять 15 минут, затем нарежьте на 6 частей.