Горгонзола дольче тает быстро и превращает немного молока в густой сырный соус — солёный, сливочный, с мягкой голубой остротой. Подсушенные грецкие орехи дают ему то, чего не хватает: хруст и лёгкую терпкость. Соус готовится, пока варится паста, и дольше всего здесь ждать, пока закипит вода. Подавать блюдо нужно сразу: остывая, сырный соус густеет и теряет блеск.
Паста с горгонзолой и грецкими орехами
Горгонзола дольче тает в молоке и даёт гладкий сырный соус, подсушенные грецкие орехи — хруст. 2 порции за 25 минут.
30ггрецких ореховполовина в соус, половина при подаче
чёрный перец, свежемолотыйпо вкусу
сольтолько для воды
Приготовление
Поставьте на огонь 3 л воды.
Подсушите орехи на сухой сковороде на среднем слабом огне 3–4 минуты, встряхивая, пока не появится ореховый запах и лёгкий золотистый цвет. Переложите на доску, остудите 2 минуты и крупно порубите.
Посолите закипевшую воду умеренно (около 2 ч. л. на 3 л): сыр очень солёный. Сварите пасту на 1 минуту меньше времени на упаковке. Перед тем как слить, отлейте 150 мл воды от варки.
Пока варится паста, нарежьте горгонзолу кубиками 1–2 см. Прогрейте молоко в широкой сковороде на слабом огне до появления пара. Добавьте сыр и помешивайте 2–3 минуты, пока он не растворится. Не доводите до кипения: при сильном нагреве соус становится зернистым.
Переложите пасту в соус, добавьте половину орехов и 2–3 ст. л. воды от варки. Перемешивайте на слабом огне 30–60 секунд, пока соус не обволочёт пасту. Если соус густой, добавьте ещё немного воды: перед подачей он должен быть чуть более текучим, чем вам хочется.
Сразу разложите по тёплым тарелкам, посыпьте оставшимися орехами и чёрным перцем.
Советы автора
Посуда: кастрюля на 3 л, небольшая сухая сковорода для орехов, широкая сковорода или сотейник для соуса, чашка для воды от варки.
Блюдо: Основные блюда
Кухня: Итальянская
Р
Совет Рафаэля
Держите огонь под соусом слабым: горгонзола тает от тепла молока, а при кипении соус становится зернистым.
Как понять, что готово
Орехи: пахнут орехом, золотистые, без тёмных пятен.
Соус: гладкий, без крупинок, покрывает пасту и слегка стекает с ложки.
Паста: упругая, без твёрдой сердцевины.
Если не получилось
Соус зернистый или расслоился. Он закипел. Снимите сковороду с огня, добавьте 1–2 ст. л. горячей воды от варки и энергично перемешайте.
Соус слишком густой. Паста постояла или воды было мало. Добавьте воду от варки по ложке.
Слишком солёно. Воду посолили как обычно. В следующий раз солите её меньше и не добавляйте соль в соус.
Орехи горчат. Их пережарили. Снимайте орехи, как только появился запах.
Замены
Горгонзола дольче → горгонзола пиканте. Вкус острее и солонее, соус плотнее. Возьмите 70 г сыра и на 1–2 ст. л. больше молока.
Горгонзола → другой голубой сыр. Рокфор из овечьего молока заметно солонее и резче; кладите меньше, 60–70 г.
Молоко → сливки 15–32 %, 80 мл. Соус будет богаче и устойчивее к нагреву, но тяжелее.
Грецкие орехи → фундук. Вкус слаще и мягче. Подсушивайте 4–5 минут.
Короткая паста → спагетти или тальятелле. Соус ложится тонким слоем, а кусочки орехов чаще остаются на дне тарелки.
Добавка: горсть свежей рукколы при подаче даёт горчинку, которая освежает сырный вкус.
Ограничения по составу
Молочное блюдо: горгонзола и молоко. Версии без молочного у этого рецепта нет: соус целиком строится на сыре.
Орехи: грецкие. Без них блюдо станет мягче и проще, но соус от этого не изменится.
Голубой сыр делается с использованием плесневых культур. Тем, кому такой сыр не рекомендован, это блюдо не подходит.
Рецепт подготовлен редакцией Palace of Pasta, за содержание отвечает Алексей, создатель проекта. Рафаэль — виртуальный ведущий сайта. Иллюстрация к рецепту создана с помощью ИИ и не является фотографией приготовленного блюда.
