Нарежьте лук, морковь и сельдерей очень мелким кубиком, 3–4 мм. Чем мельче нарезка, тем незаметнее овощи растворятся в соусе.
Разогрейте масло в кастрюле с толстым дном на среднем слабом огне. Добавьте овощи и щепотку соли. Готовьте 8–10 минут, помешивая, пока они не станут мягкими и лук не начнёт золотиться. Овощи не должны подгорать.
Увеличьте огонь до среднего-сильного. Добавьте оба вида фарша и разбивайте лопаткой на мелкие крупинки. Сначала мясо выпустит сок. Готовьте 10–12 минут, пока сок не выпарится, а на дне не начнут появляться подрумяненные участки. Не торопитесь добавлять жидкость: от этого зависит вкус.
Вмешайте томатную пасту и прогрейте 1 минуту. Влейте вино, соскребите со дна всё пригоревшее и готовьте 2–3 минуты, пока резкий запах алкоголя не уйдёт и жидкость почти не выпарится.
Добавьте пассату и 250 мл воды или бульона, перемешайте и доведите до кипения. Убавьте огонь до минимального: на поверхности должны лишь изредка появляться пузырьки. Накройте крышкой, оставив щель, и томите 2 часа. Каждые 20–30 минут перемешивайте. Если рагу становится густым и начинает прилипать ко дну, подливайте по 50 мл воды.
За 20 минут до конца влейте молоко и перемешайте. Оно смягчит кислоту томатов и сделает текстуру нежнее. Готовое рагу густое, мясо мягкое, на поверхности немного жира, а при перемешивании на дне не остаётся жидкой воды. Попробуйте, посолите и поперчите.
За 15 минут до конца томления поставьте на огонь 4 л воды. Посолите её и сварите тальятелле на 1 минуту меньше времени на упаковке. Перед тем как слить, отлейте 150 мл воды от варки.
Переложите в широкую сковороду или прямо в кастрюлю около ¾ рагу, добавьте тальятелле и 50 мл воды от варки. Перемешивайте щипцами 1 минуту на слабом огне, пока соус не распределится по лентам. Если стало густо, добавьте ещё воды.
Разложите по тёплым тарелкам, сверху выложите оставшееся рагу и посыпьте пармезаном.