Нагрейте бульон и держите горячим без бурного кипения. В маленькой кастрюле сварите горошек в 150 мл этого бульона 3–5 минут до мягкости.

Половину горошка пробейте с 50–70 мл жидкости. Остальное отложите. Оставшуюся жидкость верните к бульону.

В широкой кастрюле размягчите лук на оливковом масле 4–5 минут на небольшом огне. Не подрумянивайте.

Всыпьте сухой немытый рис. Прогрейте, помешивая, 1–2 минуты: зёрна станут горячими, края слегка прозрачными.

Добавьте примерно 150 мл горячего бульона. Варите при спокойном кипении, регулярно помешивая. Когда жидкость почти впиталась, добавляйте следующую порцию по 80–100 мл. Не высушивайте рис до прилипания.

Через 12 минут начинайте пробовать. Общее время риса обычно 16–20 минут, но зависит от сорта. За 3 минуты до готовности добавьте целый горошек и пюре.

Когда рис мягкий с небольшой упругостью в центре, снимите с огня. Вмешайте холодное масло и сыр. При необходимости добавьте бульон: масса должна свободно растекаться при покачивании кастрюли.

Дайте постоять 2 минуты. Попробуйте соль, добавьте перец и по желанию цедру. Подавайте на тёплых плоских тарелках, не формируя плотную башню.