Натрите сыр очень мелко и оставьте в большой миске. Перец крупно разотрите. Подготовьте щипцы и тёплые тарелки.

Вскипятите 1,5 л воды с 5 г соли. Варите спагетти, помешивая, до состояния чуть плотнее желаемого. Ориентир — на 1 минуту меньше времени на упаковке.

Прогрейте перец на сухой сковороде на слабом огне 30–45 секунд, только до аромата. Осторожно добавьте 60 мл воды от пасты.

За 2 минуты до конца варки отберите ещё около 190 мл крахмалистой воды. Отлейте 40–50 мл в чашку и остудите примерно до 50–55 °C: кипяток не лейте прямо на сыр.

Добавьте эту тёплую воду к сыру порциями, разотрите в густую однородную пасту. Если сыру требуется больше жидкости, добавьте ещё ложку слегка остывшей воды.

Переложите спагетти в сковороду с перечной водой и перемешайте 30–60 секунд. Снимите с огня. Перенесите в миску с сырной пастой, когда смесь перестанет быть обжигающе горячей; ориентир для соединения — ниже 60 °C.

Интенсивно перемешайте щипцами, добавляя сохранённую тёплую воду по столовой ложке. Соус должен тонко покрывать пасту. Не возвращайте сырную смесь на сильный огонь. Сразу разложите по тарелкам.