Справочник → Культивируемые съедобные грибы
Шиитаке
שיטאקי
Ещё ищут как: японский гриб; в некоторых текстах שיטאקה. Лат. Lentinula edodes
Гриб с сильным вкусом умами. Свежий шиитаке выращивают и в Израиле, сушёный продаётся круглый год.
Коротко
| Вид | Lentinula edodes |
| Торговые названия | שיטאקי, שיטאקה |
| Форма продажи | Свежие в лотках, сушёные |
| Вкус и текстура | Землистый, дымный, мясистый |
| Производство | По данным Time Out (2018), шиитаке выращивают в Израиле и продают свежими; объём и производителей источник не называет |
| Где искать | Холодильник с грибами; сушёные — у азиатских продуктов или специй |
Как выбрать, хранить и приготовить
- Выбор. Толстые плотные шляпки, светлые пластинки снизу, без влажных пятен.
- Хранение. Свежие — 4–5 дней в бумажном пакете в холодильнике; сушёные — до года в закрытой банке.
- Подготовка. Ножки жёсткие: срежьте их и используйте для бульона. Сушёные замочите на 10–20 минут, настой процедите и добавьте в соус.
- Важно. Справочник описывает только грибы, выращенные на фермах и купленные в магазине. Определять и собирать дикорастущие грибы по этим описаниям нельзя.
В пасте, соусах и начинках
Шиитаке готовят на сильном огне: нарезанные шляпки обжаривают 3–4 минуты.
В пасте шиитаке хорошо сочетается со шпинатом, сливочным соусом и твёрдым сыром; вкус сильный, поэтому можно смешать его с шампиньонами.
Чем заменить
| Замена | Как изменится результат |
|---|---|
| Шампиньоны или портобелло | Мягче вкус; добавьте 1 ст. л. настоя сушёных грибов |
| Сушёные шиитаке | Концентрированнее: 15 г сушёных ≈ 100 г свежих |
| Вешенки | Нежнее и мягче |
Рафаэль подсказывает
- Что приготовить
- Пасту с грибами и шпинатом: половина шиитаке, половина шампиньонов.
- Почему это работает
- Шиитаке содержит много веществ, которые дают вкус умами, поэтому малое количество усиливает весь соус.
- Чем заменить
- Сушёные шиитаке — лучший запас, если свежих нет.
- Типичная ошибка
- Оставить ножки в соусе: они так и останутся жёсткими.
Связанные рецепты
Источники и дата проверки
- Time Out Тель-Авив, «מדריך הפטריות המלא» (06.12.2018, обновл. 09.10.2021)
- «Хават Ткоа», гид по грибам (08.06.2023, обновл. 21.02.2026)
Проверено редакцией: 29.10.2026. Рафаэль — виртуальный ведущий Palace of Pasta; советы в его блоке — редакционные рекомендации, а не результат личных дегустаций.