Справочник → Культивируемые съедобные грибы
Шампиньоны и портобелло
שמפיניון · פורטובלו
Ещё ищут как: белые шампиньоны; коричневые — кремини; портобелло — тот же вид, выросший до крупной открытой шляпки. Лат. Agaricus bisporus
Самые распространённые грибы в израильских магазинах. Белый шампиньон, коричневый кремини и портобелло — один вид на разных стадиях и в разных сортах.
Коротко
| Вид | Agaricus bisporus (шампиньон двуспоровый) |
| Торговые названия | שמפיניון, פטריות לבנות, פורטובלו; иногда קרמיני |
| Форма продажи | Свежие в лотках, нарезанные, консервированные |
| Вкус и текстура | Мягкий грибной вкус; портобелло мясистее и ароматнее |
| Производство | Местное: шампиньоны и портобелло выращивает, например, ферма MushCo (сайт компании); о местном выращивании портобелло пишет Time Out (2018) |
| Где искать | Овощной отдел, холодильник с грибами; консервы — в отделе консервов |
Как выбрать, хранить и приготовить
- Выбор. Плотные сухие шляпки без слизи и тёмных пятен; у белых шампиньонов шляпка закрыта.
- Хранение. В холодильнике в бумажном пакете 3–5 дней; в плёнке они быстро становятся скользкими.
- Подготовка. Не замачивайте: протрите влажной салфеткой или быстро ополосните. Обрежьте низ ножки. У портобелло можно выскрести тёмные пластинки, чтобы соус не темнел.
- Важно. Справочник описывает только грибы, выращенные на фермах и купленные в магазине. Определять и собирать дикорастущие грибы по этим описаниям нельзя.
В пасте, соусах и начинках
Жарьте грибы на сильном огне в один слой, не помешивая первые 2–3 минуты, — тогда они подрумянятся, а не потушатся. Солите в конце.
Сливочно-грибной соус: обжаренные грибы, чеснок, немного сливок или воды от варки и твёрдый сыр. Нарезанное портобелло подходит для рагу с вином.
Чем заменить
| Замена | Как изменится результат |
|---|---|
| Вешенки | Нежнее, быстрее готовятся, меньше воды |
| Шиитаке | Сильный вкус умами; ножки жёсткие |
| Консервированные шампиньоны | Удобно, но текстура мягкая и вкус слабее: обсушите и обжарьте |
Рафаэль подсказывает
- Что приготовить
- Пасту со сливочно-грибным соусом.
- Почему это работает
- Когда вода из грибов испаряется, начинается реакция Майяра: появляется корочка и глубокий вкус.
- Чем заменить
- Нет свежих — консервированные, хорошо обсушенные.
- Типичная ошибка
- Посолить грибы в начале: они отдают воду и варятся вместо того, чтобы жариться.
Связанные рецепты
Источники и дата проверки
- MushCo — грибная ферма, выращивает шампиньоны и портобелло (сайт просмотрен 29.10.2026)
- Time Out Тель-Авив, «מדריך הפטריות המלא» (06.12.2018, обновл. 09.10.2021)
Проверено редакцией: 29.10.2026. Рафаэль — виртуальный ведущий Palace of Pasta; советы в его блоке — редакционные рекомендации, а не результат личных дегустаций.